O secretário de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), aprovou, na última terça-feira (21), o Regulamento Técnico que fixa a identidade e os requisitos de qualidade que deve apresentar a ricota.
Instrução Normativo nº65, de 21 de julho de 2020
Art. 1º Fica aprovado o Regulamento Técnico que fixa a identidade e os requisitos de qualidade que deve apresentar a ricota, na forma desta Instrução Normativa.
Art. 2º Para fins deste Regulamento Técnico, ricota é o queijo obtido pela precipitação a quente de proteínas do soro de leite, com ou sem adição de ácido, com adição de leite em até 20% (vinte por cento) do seu volume.
§ 1º A ricota pode ser fresca ou defumada.
§ 2º A ricota fresca pode ser prensada ou não, salgada ou não, submetida à secagem ou não.
§ 3º A ricota defumada pode ser prensada ou não, salgada ou não, devendo ser submetida à secagem e defumação.
Art. 3º A ricota, classifica-se em:
I – fresca: de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, como um queijo de muito alta umidade e desnatado, magro ou semigordo; e
II – defumada: de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, como um queijo de baixa, média ou alta umidade e desnatado, magro, semigordo ou gordo.
Art. 4º A ricota pode ter formatos variados.
Art. 5º A ricota apresenta como ingredientes obrigatórios:
I – leite ou leite reconstituído, isolado ou em combinação, padronizados ou não em seu teor de gordura, proteína ou ambos; e
II – soro de leite.
Art. 6º A ricota apresenta como ingredientes opcionais isolados ou em combinação:
I – caseína;
II – cloreto de cálcio;
III – cloreto de sódio;
IV – concentrado de proteína de leite;
V – concentrado de proteína de soro de leite;
VI – condimentos, especiarias, produtos de frutas, cereais, legumes e fibras alimentares;
VII – creme de leite;
VIII – creme de soro;
IX – leite em pó; e
X – substitutos do cloreto de sódio.
Parágrafo único. O creme de leite e o creme de soro somente podem ser adicionados em substituição parcial ao leite dentro do limite estabelecido no Art. 2º, deste Regulamento Técnico.
Art. 7º É permitido o uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia autorizados em legislações específicas.
Parágrafo único. Permite-se a adição dos seguintes coadjuvantes de tecnologia como sais neutralizantes, isolados ou em combinação, expressos como substâncias anidras:
I – bicarbonato de sódio;
II – carbonato de sódio;
III – hidróxido de cálcio; e
IV – hidróxido de sódio.
Art. 8º A ricota deve atender as seguintes características sensoriais:
I – ricota fresca:
a) aroma suave e característico;
b) consistência mole, não pastosa e friável;
c) cor homogênea, branca a branco creme;
d) sabor próprio, suave, salgado ou não; e
e) textura homogênea e granulosa.
II – ricota defumada:
a) aroma próprio, levemente picante;
b) consistência macia à dura;
c) cor branca ou branco creme e amarronzada na casca;
d) sabor próprio, levemente picante; e
e) textura fechada.
Art. 9º A ricota deve cumprir com os parâmetros físico-químicos estabelecidos no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, conforme classificação estabelecida no Art. 3º, deste Regulamento Técnico.
Art. 10. A ricota deve cumprir com os critérios microbiológicos estabelecidos no Regulamento Técnico Geral para a Fixação dos Requisitos Microbiológicos de Queijos, conforme sua classificação de umidade.
Art. 11. A ricota não deve conter impurezas ou substâncias estranhas de qualquer natureza.
Art. 12. A ricota deve ser acondicionada em embalagens bromatologicamente apropriadas.
Art. 13. A ricota deve ser mantida conservada, nas seguintes temperaturas:
I – ricota fresca: não superior a 8°C (oito graus Celsius); e
II – ricota defumada: não superior a 12°C (doze graus Celsius).
Art. 14. A denominação de venda do produto é “ricota fresca” ou “ricota defumada” conforme definição contida no Art. 2º, desta Instrução Normativa.
§ 1º Quando em sua elaboração se utilizem condimentos, especiarias ou frutas, cereais ou legumes, o produto se denominará “ricota fresca com…” ou “ricota defumada com…” preenchendo o espaço em branco com os condimentos, especiarias ou frutas, cereais ou legumes utilizados.
§ 2º No caso do uso exclusivo de condimentos, opcionalmente poderá ser utilizado a denominação “ricota fresca condimentada” ou “ricota defumada condimentada”.
§ 3º Deverá ser indicado no painel principal do rótulo, em caracteres destacados, legíveis e visíveis, abaixo ou ao lado da denominação de venda, e com tamanho mínimo de 2 mm de altura o percentual de matéria gorda do produto.
Art. 15. Os estabelecimentos que já possuem ricota registrada têm o prazo de 365 (trezentos e sessenta cinco) dias, contados a partir da data da publicação desta Instrução Normativa, para a atualização do registro de seus produtos e atendimento aos requisitos estabelecidos neste Regulamento Técnico.
Parágrafo único. Os produtos fabricados até o final do prazo de adequação a que se refere o caput, podem ser comercializados até o fim de seu prazo de validade.
Art. 16. Esta Instrução Normativa entra em vigor em 03 de agosto de 2020.
